Importancia de la Higiene y la Limpieza en la Almazara

Para que la aceituna llegue a la almazara en perfectas condiciones, es necesario controlar todo el proceso de fabricación y eliminar cualquier fuente de contaminación. De ahí la importancia de la higiene y la limpieza durante el proceso.

La limpieza e higiene para la industria alimentaria es un conjunto de procedimientos y acciones. Tienen por objeto eliminar todo tipo de residuos indeseables orgánicos o inorgánicos que se encuentran dentro y fuera de los espacios de producción.

La limpieza en la industria oleícola persigue unos objetivos básicos:

• Prevenir la alteración del aceite.
• Obtener la mayor calidad del aceite.

Queremos daros a conocer en qué consiste el proceso en la almazara hasta la comercialización del producto, última fase del proceso. Además de la importancia de la higiene en las distintas etapas.

Durante esta etapa se recolectan las aceitunas y se trasladan directamente a la almazara.

Este traslado debe hacerse por separado para las aceitunas que se obtienen del árbol y para las que se recolectan del suelo.

Ambos tipos se someten a su proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento correspondiente.

Las tolvas son unos sistemas automatizados en forma de embudos que evitan atascos y minimizan la mano de obra de los operarios durante el proceso de recolección de la aceituna.

Se recomienda la limpieza, al menos semanal, de estos dispositivos para evitar incrustaciones que acaben contaminando el fruto.

En la molienda se rompe la estructura de la aceituna para liberar la parte líquida y obtener la pasta de aceituna que se convertirá posteriormente en aceite.

En esta fase del proceso, se acumulan restos sólidos en las tuberías de masa que contaminan el aceite y, por ende, lo convierten en un aceite de menor calidad y rentabilidad.

En esta etapa de batido, la masa de aceituna se calienta para disminuir la viscosidad del aceite, y así facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.

Se recomienda hacer una limpieza frecuentemente para evitar incrustaciones sólidas. Pero, en caso de incrustaciones severas, se pueden eliminar mediante un tratamiento específico.

Con ayuda de unos equipos se realiza la centrifugación para la separación de las fases líquidas y la eliminación de los sólidos.

La mayor eficacia de limpieza de estos equipos se consigue usando mayor presión y caudal que en el proceso de producción del aceite. Buscamos obtener un flujo turbulento.

Lo ideal es usar los detergentes adecuados para disminuir el riesgo de contaminación conforme avanza la campaña.

El paso de la sustancia líquida por las tuberías es de suma importancia. Las paredes de las mismas deben estar en perfectas condiciones de higiene para evitar la contaminación.

Las deficiencias frecuentes en el diseño y construcción de las almazaras, así como la falta de los medios de higiene adecuados, crean un caldo de cultivo con las humedades residuales dentro de las tuberías.

Se recomienda utilizar un biocida después del último aclarado y antes de empezar la campaña.

Una higiene eficiente en los depósitos es garantía de calidad. De lo contrario, los restos orgánicos residuales generan microorganismos que ‘’tergiversan’’ los atributos positivos.

Una higiene correcta garantiza la rentabilidad y aumenta los beneficios dentro de la recolección de la aceituna y la producción del aceite de oliva.

Esperamos que esta entrada sobre la importancia de la higiene y la limpieza en la almazara te haya servido de ayuda. Si estás buscando mejorar los sistemas de higiene de tu almazara, no dudes en contactar con nosotros.

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